Winelink Brothers - Wine Blog

FOOD AND WINE PAIRING

葡萄酒與食物的搭配

葡萄酒與食物之搭配是一種藝術，也充滿了無盡的趣味，所以不要過 度的複雜化，搭配錯誤也沒甚麼大損失，反而是累積另一種難得之經驗 。有人說：“勃艮第式牛肉跟勃艮第紅酒”，“鵝肝跟波爾多Sauterns 白 酒”...這 就複雜了點，雖說得沒錯，但有多少人知何謂“勃艮第式牛肉” ，在一般的餐廳臨時要一瓶波爾多的蘇特恩 (Sauterns) 也不容易。 事實上，學習葡萄酒 與食物的搭配的樂趣比單純的品酒更好“玩”，葡萄 酒和食物本來就是一起享用的，喝酒配美食才是最原始直接的樂趣。搭 配前，先要知道你要喝得是甚麼葡萄酒。在飯店里我們很少叫到優質波 爾多紅葡萄酒，因為酒單上的葡萄酒多數為近期釀製，還不成熟，如有 ，其價格也昴貴。最好的策略就是：如果可能，在飯店里要喝便宜的， 已經可以飲用的葡萄酒，而在自己家里或朋友家里要喝較好、成熟的葡 萄酒。因此，在飯店，建議以簡單方法搭配食物與酒，“紅酒配紅肉， 白酒配白肉或海鮮，甜酒配甜點；無法取舍則選配清淡的簡單型紅酒或 桃紅酒”，雖然此搭配沒有創意，但不易出錯。

葡萄酒和食物的搭配不是互相對抗,而是相輔相成。淺嫩的紅酒，酒体活 潑飽滿，適合搭配口感扎實的食物，如煎烤牛排等紅肉類、燻製的香腸火 腿或 香料燉煮濃汁的菜餚；油或醬料重的食物要找dry 一點的紅葡萄酒 , dry 表示 “不甜帶單寧酸的葡萄酒”, 單寧較高，會去除口中的油膩，讓口 感更清爽，而且紅酒的香氣會和肉質組合成多層次的新味道；味道清淡的 菜餚，就不要選單寧太重的紅葡萄酒，以免奪味。不妨記住：酸味的葡萄 酒令甜味食物更甜，苦味葡萄酒可中和食物的酸味，咸味葡萄酒加強食物 的苦味。

當酒和食物一起入口後，會有多種變化，有些變化也要記住：(一)如果食物中有放了醋，則要小 心，因醋會鈍化味覺，使得酒的味道變得平談... (二)單寧重的紅酒跟配有胡桃食品一起食用， 酒的味道會變得酸澀而難以入口；如跟三分熟的牛排一起享用，則酒的單寧會變得比較圓潤順口 ；(三)酒也會破壞食物的某種味道，如果你把單寧重的紅酒搭配鮮美的海鮮(尤其鰻魚) 一起飲用， 口感會出現金屬鐵鏽味，怪味令人不適。 當菜餚中配有太多辣椒、咖哩和椰漿時，避免搭配紅 葡萄酒。可選擇香檳或爽口的白葡萄酒，如一定要喝紅酒，則選擇薄諾萊新酒或Rhone 產區的 紅萄葡酒。葡萄酒與食物的搭配實在是見仁見智，每一個人的口感不同，同樣的東西入口後不可 能有完全一樣的感覺，這就要靠自己的感受和體會了。葡萄酒與食物之搭配和品酒一樣，應先 從淡味的紅葡萄酒開始，口味淡到濃郁，年輕的到陳放的，中間也可以用麵包、白開水刷一下口 腔；小口品嘗酒和食物，多重復幾次，留心葡萄酒與食物兩者的交互作用而產生的口感和香氣之 差異。如果酒的味道蓋過了食物的味道，或反過來，都是搭配失敗。“搭配”是根據葡萄酒和食物 雙方味道相宜的原則。這就叫和諧之結合，法國人就用 “Marriage” 來形容。

特別在此略談一下“乳酪Cheese和葡萄酒”, 兩者相得益彰, 而非互相奪 味。淡味的乳酪配清淡的葡萄酒；重味的紅葡萄酒通常單寧較強,味道複 雜, 適合與長期熟成、味道豐富的乳酪相搭配,其口感真是“美酒佳乳(酪)， 渾然一體。何謂“長期熟成”的乳酪, 當你用刀一切就碎裂的乳酪，基本上 就是了, 長期熟成的乳酪水份含量低, 所以易碎。筆者認為一瓶優質成熟 的波爾多紅葡萄酒或是科多爾的勃艮第紅酒，最好是跟三五知交在私人 空間里，搭配乾硬乳酩、脆皮面包和那天南地北的話題。

如你準備的是一餐豐盛的晚餐，希望將一頓飯之菜餚與葡萄酒前後安排妥當， 你只要記住以下的順序：

• 1. 清淡葡萄酒先于濃郁、口味重之葡萄酒 (Light wines before heavy wines)
• 2. 淺齡葡葡酒先于陳年葡葡酒 (Young wines before old wines)
• 3. 簡易類葡萄酒先于複雜型葡萄酒 (Simple wines before complex wines)
• 4. 無甜味帶酸的葡葡酒先于甜味葡萄酒 (Dry wines before sweet wines)
• 5. 白葡萄酒先于紅葡萄酒 (White wines before red wines)
• 6. 白葡萄酒搭配海鮮和白肉類食物 (White wine with fish,and white meat)
• 7. 紅葡萄酒搭配紅肉類食物，醬料也是決定葡萄酒搭配考慮的依據(Red wine with red meat ,let the sauce decide the wine)
• 8. 產區的酒款搭配當地的食物是最佳的搭配 (Local wines with local foods)